“Quella bistecca è proprio scura… Prendo quella bella rossa!”. Quante volte l’abbiamo sentito e quante volte l’abbiamo detto? Ma siamo sicuri che il colore sia sinonimo di freschezza?
La carne di manzo, quella che ci interessa, è rossa. Molti pensano che il colore rosso sia dovuto al sangue: associazione comprensibile. Ma un amante di questo alimento sa che la verità è un’altra…
A conferire il colore rosso alla carne è una proteina contenuta nel muscolo chiamata MIOGLOBINA.Essa lega l’ossigeno nei muscoli e lo libera all’occorrenza. In questo stato conferisce alla carne il colore rosso che tanto amiamo e viene detta OSSIMIOGLOBINA.
Tuttavia, col passare del tempo dal momento della macellazione (o dallo scongelamento) l’ossimioglobina si ossida per formare METAMIOGLOBINA. Se rimane a contatto con l’aria per alcuni giorni (circa 4-6) a temperatura da frigorifero, dunque, la carne si ossida e si scurisce (quel colore scuro tipico che vi fa pensare subito che sia andata a male). Questo non significa che la carne non è buona, ma solo che si è ossidata.
Ricapitolando:
- Al suo stato naturale l’OSSIMIOGLOBINA dà il colore rosso.
- L’esposizione all’aria ossida l’OSSIMIOGLOBINA trasformandola in METAMIGLOBINA, il che rende la carne più scura.
Per concludere quindi possiamo dire che il colore della carne NON è assolutamente indicativo allo stato di conservazione della carne, argomento che tratteremo meglio più avanti.
