Abbiamo già parlato dell’importanza della frollatura. Ma cosa avviene effettivamente durante questo processo? Abbiamo visto che i muscoli sono soggetti a rigidità dopo la macellazione e che l’unico modo per smaltirla è attendere il tempo necessario. Ma in che modo? Come facciamo ad evitare che la carne vada a male? E’ qui che entra in gioco la frollatura! Mettiamo la nostra amata carne in cella a 0°/-1°, umidità controllata, e pazientemente facciamo passare il tempo necessario per far smaltire la rigidità e tutti quegli elementi che ci appesantiscono in digestione. Il risultato è miracoloso! La carne è tenera come il burro, più digeribile, dandoci modo finalmente di mangiare qualcosa di veramente sano. Il tempo minimo per iniziare ad avere risultati è in genere di un paio di settimane, 12/15 giorni in media. Frollature da 60 giorni ed oltre vengono fatte per carni molto dure che hanno bisogno di più tempo per ammorbidirsi, ma anche per carni a cui il macellaio vuole dare un gusto unico e più intenso trasformandole in piccole chicche gastronomiche. Infatti, lo smaltimento della rigidità muscolare non è l’unico pregio della frollatura. Man mano che la carne è a riposo in cella i succhi si concentrano al suo interno e aumenta la sua morbidezza, di contro perde sempre più peso per via della perdita dei liquidi. Assaggiare una carne da 60 o 90 giorni, per esempio, ci darà modo di scoprire una morbidezza unica, un sapore intenso e ricco, un’esplosione di gusto. Anche qui, però, c’è da dire che non tutte le tipologie di carne possono reggere una frollatura molto lunga: il PH della carne, la percentuale di grasso presente, la tipologia della razza sono solo alcuni dei tantissimi fattori che bisogna controllare per avere un ottimo risultato.
Cos’è la frollatura?
