Cottura Reverse, cosa è e perchè è da preferire

Reverse Cooking, reverse searing, cottura inversa…sono termini che da qualche anno compaiono in Italia nel mondo della ristorazione e soprattutto degli appassionati della brace.

L’amante del BBQ già sa di cosa parleremo, ma in giro, a dirla tutta, non si conosce bene questo innovativo metodo di cottura.

Andiamo al sodo e spieghiamola in maniera pratica.

Cosa rende morbida la mia carne

Al sangue, media cottura, stracotta, bio, costata, filetto, ecc… possiamo scegliere qualsiasi taglio e qualsiasi cottura, solo una caratteristica sarà sempre la prima ed essere notata dal nostro palato: LA MORBIDEZZA.

Saper salare la carne

Il sale e la carne: una lunga storia piena di contraddizioni e miti. Si legge di tutto: “Salate subito prima di cuocere”, “Salate in cottura” e così via. Ma se, una volta per tutte, tentassimo di scoprire scientificamente ed in maniera ponderata come si sala la carne?

La prima domanda da porsi è: il sale penetra nella carne? Una domanda scontata che spesso neanche si fa perché l’ovvia risposta è: “Si certo! Altrimenti che lo metto a fare?”. Tuttavia non è così semplice. Prima di penetrare nella carne il sale deve avere il tempo di sciogliersi e perché questo avvenga ci vuole più tempo che per cuocere una bistecca. Pensate solo che per penetrare di un solo centimetro in una costata di manzo servono all’incirca 10 ore, per una coscia di pollo 5 ore e per un arrosto 15 ore. Provare per credere!

Cos’è la frollatura?

Abbiamo già parlato dell’importanza della frollatura. Ma cosa avviene effettivamente durante questo processo? Abbiamo visto che i muscoli sono soggetti a rigidità dopo la macellazione e che l’unico modo per smaltirla è attendere il tempo necessario. Ma in che modo? Come facciamo ad evitare che la carne vada a male? E’ qui che entra in gioco la frollatura!