Al sangue, media cottura, stracotta, bio, costata, filetto, ecc… possiamo scegliere qualsiasi taglio e qualsiasi cottura, solo una caratteristica sarà sempre la prima ed essere notata dal nostro palato: LA MORBIDEZZA.
Una caratteristica che fa sudare macellai e ristoratori, fa innamorare i clienti o li fa fuggire per non tornare mai più. Unica e indiscussa MORBIDEZZA. Di solito ti fermi a pensare “perché questa carne è dura?”, bene oggi faremo il contrario “Perché questa carne è morbida?’”
Come abbiamo visto negli articoli precedenti il primo fattore è il superamento della rigidità muscolare post-macellazione che avviene SOLO con la FROLLATURA. Ma non è l’unico da valutare, c’è la scelta del muscolo, il taglio, il grado di marezzatura della carne e soprattutto lo stress in cottura che può accentuare o drasticamente rovinare la tua morbidezza.
Il taglio della carne è un argomento molto vasto e degno sicuramente di articolo ma non ne parleremo ora, riassumiamo dicendo che i muscoli sono un po come tante cordicine intrecciate quindi se li tagliamo per “lunghezza” lasciando fasci con meno cordicine intrecciate avremo una difficoltà maggiore nella masticazione ma se le tronchiamo tutte insieme a gruppetti avremo fasci molto corti e facilmente masticabili. Rendendo tutto MORBIDO.
La marezzatura è la percentuale di grasso intramuscolare che la carne presenta, questo grasso in cottura si scioglie, crea una patina intorno alla nostra bistecca e questa patina aiuta a non far evaporare tutta l’acqua, risultato bistecca MORBIDA.
Ultima chicca: proviamo a far riposare la bistecca fuori dal frigo per un’oretta, lasciamola riscaldare a temperatura ambiente, non andrà a male ma quando la butterete sulla piastra o meglio sulla brace subirà uno stress minore di temperatura. Risultato mai più bistecche DURE. Provatelo!
Non comprare commerciale, Stay Brado!
