Macinato scelto, macinato “Sceltissimo”, macinato magro; tutti termini che non coincidono con due parole “OTTIMO HAMBURGER”.
Inizio col dirvi che macinato scelto e sceltissimo sono puramente delle trovate commerciali, non esiste il macinato “super-speciale”, “super-magro”, “super-tutto”. Per avere un ottimo macinato bisogna solo avere un’ottima carne. Detto questo per fare un hamburger degno di questo nome bisogna saper bilanciare bene la carne che andiamo a macinare mescolando pezzi magri a pezzi grassi. Non è nulla di nuovo per i più esperti, il macinato troppo magro in cottura si sfalderà come sabbia al sole asciugandosi e indurendosi, mentre il nostro mix rimarrà idratato grazie al grasso che sciogliendosi intrappolerà in succo (e il gusto) nel nostro hamburger.
L’ideale è che un terzo del peso (25- 30% per i più scrupolosi) sia grasso. I tagli da preferire sono indubbiamente la punta di petto e il reale ma anche piccoli tagli misti presi dalla pancia fanno il loro lavoro.
“Ogni muscolo ha il suo sapore”, mi è stato ripetuto tantissime volte da chi mi ha insegnato questo mestiere ed aveva perfettamente ragione, qui mi ricollego per l’ultima chicca. Provate a mescolare più tagli diversi e osate inserendo anche più tipologie di carne da capi differenti, quindi aggiungete un po di vitello, un po di bue, un po di scottona e noteremo come tutto questo mix crei un sapore unico e totalmente differente.
Ricapitolando:
- MAI usare carne magra
- Mescolare più tagli e più carni (manza, vitello, bue)
