Vado dal macellaio, mezzena e quarti

Eccoci con la nostra rubrica settimanale “Vado dal Macellaio”. Oggi è un po’ come il primo giorno a scuola, ci sediamo, facciamo conoscenza ed iniziamo a guardarci intorno.

Partiamo quindi dalle basi per poi avere sempre un punto di riferimento man mano che andremo avanti con la nostra guida.

Iniziamo col capire il “perché” dei tagli da macelleria cercando di riassumere.

Rieccoci sul grasso…ehm… sul wagyu

E rieccoci sul nostro amato bovino OBESO del sol levante, Il wagyu.

Abbiamo già detto che non è una razza ma una selezione di bovini del Giappone adatti ad accumulare grasso. Ma che mangiano? Come vengono allevati? Quali razze di manzo si usano? Come sono classificati?

Più grasso che carne, il Wagyu

“La carne migliore del mondo!” è la frase che è spesso abbinata a questo tipo di carne. Ma cosa sappiamo realmente di questa carne? E’ giapponese, è super marezzata piena di grasso, dicono che ha un ottimo sapore, costa tantissimo, aggiungiamo un po’ di mitologie da ristorazione del tipo, vengono annegati nella birra, vengono massaggiati con la birra e tante altre sorprendenti caratteristiche (bisogna giustificare il prezzo esorbitante con qualche peripezia da acrobata). Penso che è arrivato il momento di fare un po di chiarezza su questo prodotto esotico.

Cosa rende morbida la mia carne

Al sangue, media cottura, stracotta, bio, costata, filetto, ecc… possiamo scegliere qualsiasi taglio e qualsiasi cottura, solo una caratteristica sarà sempre la prima ed essere notata dal nostro palato: LA MORBIDEZZA.

Un hamburger dal sapore unico

Macinato scelto, macinato “Sceltissimo”, macinato magro; tutti termini che non coincidono con due parole “OTTIMO HAMBURGER”.

Inizio col dirvi che macinato scelto e sceltissimo sono puramente delle trovate commerciali, non esiste il macinato “super-speciale”, “super-magro”, “super-tutto”. Per avere un ottimo macinato bisogna solo avere un’ottima carne. Detto questo per fare un hamburger degno di questo nome bisogna saper bilanciare bene la carne che andiamo a macinare mescolando pezzi magri a pezzi grassi. Non è nulla di nuovo per i più esperti, il macinato troppo magro in cottura si sfalderà come sabbia al sole asciugandosi e indurendosi, mentre il nostro mix rimarrà idratato grazie al grasso che sciogliendosi intrappolerà in succo (e il gusto) nel nostro hamburger.

Saper salare la carne

Il sale e la carne: una lunga storia piena di contraddizioni e miti. Si legge di tutto: “Salate subito prima di cuocere”, “Salate in cottura” e così via. Ma se, una volta per tutte, tentassimo di scoprire scientificamente ed in maniera ponderata come si sala la carne?

La prima domanda da porsi è: il sale penetra nella carne? Una domanda scontata che spesso neanche si fa perché l’ovvia risposta è: “Si certo! Altrimenti che lo metto a fare?”. Tuttavia non è così semplice. Prima di penetrare nella carne il sale deve avere il tempo di sciogliersi e perché questo avvenga ci vuole più tempo che per cuocere una bistecca. Pensate solo che per penetrare di un solo centimetro in una costata di manzo servono all’incirca 10 ore, per una coscia di pollo 5 ore e per un arrosto 15 ore. Provare per credere!

Quella bistecca è proprio scura

“Quella bistecca è proprio scura… Prendo quella bella rossa!”. Quante volte l’abbiamo sentito e quante volte l’abbiamo detto? Ma siamo sicuri che il colore sia sinonimo di freschezza?

La carne di manzo, quella che ci interessa, è rossa. Molti pensano che il colore rosso sia dovuto al sangue: associazione comprensibile. Ma un amante di questo alimento sa che la verità è un’altra…

Cos’è la frollatura?

Abbiamo già parlato dell’importanza della frollatura. Ma cosa avviene effettivamente durante questo processo? Abbiamo visto che i muscoli sono soggetti a rigidità dopo la macellazione e che l’unico modo per smaltirla è attendere il tempo necessario. Ma in che modo? Come facciamo ad evitare che la carne vada a male? E’ qui che entra in gioco la frollatura!

Perché dovremmo mangiare solo carne frollata?

“Carne frollata 60 giorni!”, “Dry aged 90 giorni!” si legge spesso sui social media e su internet. “Ma cos’è la frollatura?”, “Perché dovrei preferire una carne lasciata in cella per tutti quei giorni ad una bella fresca?”. Sono alcune delle domande tipiche che, giustamente, un cliente con poca conoscenza sull’argomento si fa, preferendo quella carne rosso acceso dal grasso bianco latte che la grande distribuzione gli fornisce a quella un po’ più scura che è tipica del processo di frollatura.