Alessandro Camelio

Mastro Frollatore

Vado dal macellaio, mezzena e quarti

Eccoci con la nostra rubrica settimanale “Vado dal Macellaio”. Oggi è un po’ come il primo giorno a scuola, ci sediamo, facciamo conoscenza ed iniziamo a guardarci intorno.

Partiamo quindi dalle basi per poi avere sempre un punto di riferimento man mano che andremo avanti con la nostra guida.

Iniziamo col capire il “perché” dei tagli da macelleria cercando di riassumere.

Tutto nasce in principio da esigenze culturali e di sopravvivenza, si allevavano i capi di bestiame ed i “tagli” che si usavano erano strettamente legati alla conoscenza che si aveva e le tecniche che ci avevano tramandato da generazioni. Andando avanti col tempo questo aspetto viene subito affiancato dal lato economico, il macellaio diventa anche un commerciante e quindi si iniziato ad utilizzare i Tagli che i clienti richiedono, trascurando tutti quelli che per poca informazione o poco mercato vengono tralasciati (quello che succede spesso anche oggi).

Questo ti fa capire che il mondo della macelleria è strettamente legato a usi e costumi del territorio, i nomi dei vari “tagli” cambiano, da regione a regione come anche il metodo di taglio che il macellaio adopera.

Entriamo adesso nel detTaglio (era da tempo che volevo dirlo 😀 )

In Italia (come anche in tutta Europa) il Bovino ed Il Suino dopo la macellazione vengono suddivisi in due grandi parti lungo la colonna vertebrale, suddividendo l’intero in due “MEZZENE”, queste poi vengono suddivise nuovamente in due, quindi in “QUARTI”, Anteriore (collo, spalla, petto, pancia) e Posteriore (Schiena e coscia). I tipi di tagli poi si dividono generalmente in prima, seconda e terza categoria a seconda che facciano parte del quarto anteriore o del quarto posteriore.

Non Mangiare Industriale
Stay Brado

L'allevamento dove inizia la qualità

Related Articles