Eccoci con la nostra rubrica settimanale “Vado dal Macellaio”. Oggi è un po’ come il primo giorno a scuola, ci sediamo, facciamo conoscenza ed iniziamo a guardarci intorno.
Partiamo quindi dalle basi per poi avere sempre un punto di riferimento man mano che andremo avanti con la nostra guida.
Iniziamo col capire il “perché” dei tagli da macelleria cercando di riassumere.
Macellaio, cosa cucino oggi?
Da quando i ritmi di vita si sono accelerati Il problema principale della spesa al banco carni è… cosa cucino?
Al sangue, media cottura, stracotta, bio, costata, filetto, ecc… possiamo scegliere qualsiasi taglio e qualsiasi cottura, solo una caratteristica sarà sempre la prima ed essere notata dal nostro palato: LA MORBIDEZZA.
“Quella bistecca è proprio scura… Prendo quella bella rossa!”. Quante volte l’abbiamo sentito e quante volte l’abbiamo detto? Ma siamo sicuri che il colore sia sinonimo di freschezza?
La carne di manzo, quella che ci interessa, è rossa. Molti pensano che il colore rosso sia dovuto al sangue: associazione comprensibile. Ma un amante di questo alimento sa che la verità è un’altra…
Abbiamo già parlato dell’importanza della frollatura. Ma cosa avviene effettivamente durante questo processo? Abbiamo visto che i muscoli sono soggetti a rigidità dopo la macellazione e che l’unico modo per smaltirla è attendere il tempo necessario. Ma in che modo? Come facciamo ad evitare che la carne vada a male? E’ qui che entra in gioco la frollatura!
“Carne frollata 60 giorni!”, “Dry aged 90 giorni!” si legge spesso sui social media e su internet. “Ma cos’è la frollatura?”, “Perché dovrei preferire una carne lasciata in cella per tutti quei giorni ad una bella fresca?”. Sono alcune delle domande tipiche che, giustamente, un cliente con poca conoscenza sull’argomento si fa, preferendo quella carne rosso acceso dal grasso bianco latte che la grande distribuzione gli fornisce a quella un po’ più scura che è tipica del processo di frollatura.
