Il sale e la carne: una lunga storia piena di contraddizioni e miti. Si legge di tutto: “Salate subito prima di cuocere”, “Salate in cottura” e così via. Ma se, una volta per tutte, tentassimo di scoprire scientificamente ed in maniera ponderata come si sala la carne?
La prima domanda da porsi è: il sale penetra nella carne? Una domanda scontata che spesso neanche si fa perché l’ovvia risposta è: “Si certo! Altrimenti che lo metto a fare?”. Tuttavia non è così semplice. Prima di penetrare nella carne il sale deve avere il tempo di sciogliersi e perché questo avvenga ci vuole più tempo che per cuocere una bistecca. Pensate solo che per penetrare di un solo centimetro in una costata di manzo servono all’incirca 10 ore, per una coscia di pollo 5 ore e per un arrosto 15 ore. Provare per credere!